Sağlık Uzmanı Baharatlı Yiyecek Zorluklarının Bilimini ve Risklerini Açıklıyor

07 Eylül 2024 - 17:38

Son birkaç yıldır baharatlı yiyecek meydan okumaları popülerlik kazandı. Bu meydan okumalar, katılımcıları ısı toleranslarını aşırıya kaçırmaya teşvik ediyor; hepsi de çevrimiçi şöhretin heyecanı veya küçük bir nakit ödül için. Milyonlarca kişi içerik yaratıcılarının ve sokaktaki rastgele insanların bu aşırı baharatlı yiyeceklerin acısına katlanmasını izlerken, şu soru ortaya çıkıyor: vücutlarının içinde gerçekten neler oluyor?

Eğlencenin ötesinde, bu kadar aşırı ısı seviyelerini tüketmenin tıbbi etkileri nelerdir? Bu zorluklar sadece zararsız bir eğlence mi yoksa ciddi sağlık riskleri mi taşıyor?

Bu rapor, acı biberlerin yoğun ısısından sorumlu aktif bileşikler olan kapsaisinoidlerin fizyolojik etkisini inceleyerek yanık arkasındaki bilimi araştırıyor. Bazı katılımcılar sadece kırmızı bir yüz ve komik bir videoyla ayrılırken, diğerleri gastrointestinal sıkıntıdan daha ciddi komplikasyonlara kadar önemli sağlık sorunları yaşayabilir.

Baharatlı yiyecek zorlukları

Temel içgörüler

Acılık ve kapsaisinoidler. Acı biberlerin acılığı Scoville acı birimi (SHU) cinsinden ölçülür. SHU ne kadar fazlaysa, çeşitli acı biberler içeren gıda ürünlerindeki kapsaisin ve diğer kapsaisinoidlerin potansiyel içeriği o kadar yüksek olur.

SHU ve algılanan ağrı. Gıdada ne kadar çok kapsaisinoid varsa, ağrı reseptörlerine o kadar çok bağlanırlar ve böylece ağız, boğaz ve midede algılanan ağrı artar.

Gastrointestinal yan etkiler. Şiddetli yan etkilerin çoğu (karın ağrısı/yanması, mide bulantısı, kusma ve mide ekşimesi) yaklaşık 0,5–1 g kapsaisinoid tüketildiğinde yaşanabilir. Ancak, karın ağrısı ve mide bulantısı gibi daha hafif yan sağlık etkileri, porsiyon başına 170 mg kadar az kapsaisinoid alımıyla da fark edilebilir; bu, incelenen tüm ürünlerde potansiyel olarak mevcuttur.

Diğer yan etkiler. Sınırlı kanıtlar ve vaka raporları, aşırı baharatlı yiyeceklerin cilt döküntüleri, yönelim bozukluğu, psikolojik rahatsızlıklar, hiperventilasyon, göğüs ağrısı, baş ağrısı gibi semptomlara neden olabileceğini veya bazı durumlarda yemek borusu yırtılması veya iskemik atak (inme türü) gibi yaşamı tehdit eden durumlara yol açabileceğini göstermektedir.

İlaç etkileşimleri. Altta yatan sağlık sorunları ve belirli ilaç kullanımı olan kişiler, raporlarda acı biberlerin belirli ilaçlarla etkileşime girebileceği vurgulandığı için bir sağlık uzmanına danışmalıdır.

Diğer içerikler ve sağlık. Bazı markalar, dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğu olan çocuklarda dikkat sorunları ve davranış değişikliği gibi olumsuz etkilerle ilişkilendirilen Allura Red gibi yapay renklendiriciler kullanır.

Scoville ölçüleri ve acı biberler hakkında

Capsicum cinsi , jalapeño, Ghost biberleri ve Carolina Reaper'lar dahil olmak üzere 31 tür ve 4.000'den fazla acı biber çeşidini kapsar. Tüm acı biberler , benzersiz özellikler sağlayan kapsaisinoidler adı verilen bazı ortak bileşikleri paylaşır.

Kapsaisin ve dihidrokapsaisin , biberlerdeki toplam kapsaisinoidlerin yaklaşık %90'ını oluşturan aktif bileşiklerdir . Kapsaisin ve diğer kapsaisinoidler, acı biberlerin keskinliğinden ve acılığıyla sorumludur. Acı biberin belirli türüne, yetiştirme koşullarına, hasat mevsimine ve kurutma işlemine bağlı olarak kapsaisin içeriği değişebilir ve bu da keskinliği etkiler.

Kapsaisinoidler genellikle Scoville acı birimleri (SHU) cinsinden ifade edilir. Bu ölçek belirli bir biberin keskinlik ve acılığını ölçer. Ölçek beş gruba ayrılır:

Keskin olmayan çeşitler (0–700 SHU)

Hafif keskin (700–3.000 SHU)

Orta derecede keskin (3.000–25.000 SHU)

Çok keskin (25.000–70.000 SHU)

Çok keskin (> 80.000 SHU)

Kapsaisinoidler ve özellikle kapsaisin seviyeleri doğrudan SHU seviyeleriyle ilişkilidir. Daha yüksek SHU seviyeleri, çeşitli acı biberler içeren gıda ürünlerinde kapsaisin ve diğer kapsaisinoidlerin daha fazla potansiyel içeriğine işaret eder. Bazı literatür incelemeleri, 1 gram kapsaisinin yaklaşık 16.000.000 SHU'ya eşdeğer olduğunu ileri sürmektedir.

Şu anda, gıdalardaki kapsaisinoidler için yasal olarak belirlenmiş maksimum seviyeler bilinmemektedir . Son bilimsel araştırmalar kapsaisinoidlerin sağlığa olası faydalarına odaklanırken, viral baharatlı yiyecek zorluklarındaki artış, yüksek dozda acı biber bazlı ürünlerin tüketilmesinin olası sağlık riskleri konusunda endişelere yol açmaktadır.

Gıdalardaki kapsaisinoid seviyeleri üreticiye bağlı olduğundan, tüketiciler aşırı miktarda kapsaisin içeren ürün tüketmenin olası yan etkileri ve sağlık tehlikeleri konusunda bilinçli olmalıdır.

Isı algısı ağrı olarak

İncelenen tüm baharatlı yiyecek zorlukları, Scoville ölçeğinin son kategorisine giriyor ve bu da çok keskin olduğu anlamına geliyor, yani yüksek miktarda kapsaisinoid içeriyorlar .

İncelenen challenge markaları arasında en düşük acılık puanı 135.600 SHU ile “Da Bomb Beyond Insanity Acı Sos”ta bulundu. Bu arada, en yüksek SHU sayısı 16.000.000 SHU ile “Death Nut Challenge Sürüm 3.0 seviye 5”e ait.

Tat tomurcukları kapsaisinoidleri algılamaz, bunun yerine ağız, boğaz ve midedeki geçici reseptör potansiyel kanalı (TRPV1) gibi belirli reseptörleri tahriş ederek çalışır. Kapsaisin gibi kapsaisinoidler, genellikle bir ağrı reseptörü olarak tanınan bu belirli reseptöre bağlanır. Reseptör beyne ısı sinyalleri göndererek bunları ağrı olarak yorumlar.

Dolayısıyla baharatlı yiyeceklerin yakıcılığı ne kadar fazlaysa kapsaisinoidler de o kadar fazla oluyor ve ağrı reseptörlerine bağlanarak ağızda, boğazda ve midede algılanan ağrıyı artırıyorlar.

Isı profili ve algılanan acı, belirli acı bibere de bağlıdır. Örneğin, jalapeño'lar öncelikle ağzın ön tarafında hissedilen ve zamanla azalma eğiliminde olan hızlı, yoğun bir ısı üretir. Buna karşılık, Habanero, Ghost biberi ve Carolina Reaper gibi biberler genellikle boğazın arkasında hissedilen gecikmiş bir ısı başlangıcına sahiptir. Bu gecikmiş reaksiyon, ısının daha yoğun hissedilmesine ve yanma hissinin daha uzun süre devam etmesine neden olabilir.

En çok incelenen "Spicy Food Challenge" ürünleri Carolina Reaper, Habanero ve Ghost biberini içerik olarak kullanır. Bu içerikler ve kapsaisinoidlerin çok yüksek keskinliği nedeniyle, beyin tarafından yorumlanan algılanan acı, kapsaisinoidlerin acı reseptörlerini tahriş ettiği sindirim sisteminde hissedilebilir. Algılanan acı, jalapeño gibi diğer acı biberlerden daha uzun süre birikebilir ve kalabilir.

Gastrointestinal yan etkiler

Kapsaisinoidler, özellikle kapsaisin, sindirim sistemindekiler de dahil olmak üzere temas ettikleri her türlü dokuda yanıklara ve hasara neden olabilen bilinen tahriş edicilerdir. Bu tahriş, çeşitli gastrointestinal yan etkilere yol açabilir:

Göğüste ağrılı yanma hissi

Karında yanma/ağrı

Mide mukozası hasarı

Bulantı

Kusma

Aslında, randomize kontrollü bir çalışma, acı biber alımının, erozyonsuz gastroözofageal reflü hastalığı (NERD) olan Taylandlı yetişkinlerde şiddetli karın yanması ve şiddetli mide ekşimesini önemli ölçüde artırdığını vurguladı. Dahası, başka bir çalışma, acı biber alımının, ishal baskın irritabl bağırsak sendromu (IBS-D) olan kişilerde karın ağrısı ve yanma hissine neden olabileceğini tartışmıştır.

Baharatlı yiyecek tartışmalarının popülerliğinin artması nedeniyle, Avrupa'daki bazı federal enstitüler, yüksek seviyelerde kapsaisinoidlerin mide mukozasına (koruyucu mide zarı) zarar verebileceği ve mide ekşimesi, reflü, mide bulantısı ve hatta kusma gibi sindirime yönelik olumsuz etkileri artırabileceği konusunda uyarılar yayınladı.

Karın ağrısı, karında yanma ve kusma gibi ciddi olumsuz sağlık etkilerinin çoğu, yaklaşık 0,5-1 g kapsaisinoid tüketildiğinde yaşanabilirken , mide bulantısı ve daha hafif karın ağrısı gibi daha hafif olumsuz sağlık etkileri, porsiyon başına yalnızca 170 mg kapsaisinoid alımıyla da fark edilebilir.

Anal yanma ve anal ağrı

Anal fissürler (anüs çevresindeki deride küçük yırtıklar) ve hemoroidler özellikle kabızlık geçmişi olanlarda yaygındır. Bu durumların her ikisi de bazı durumlarda önemli rahatsızlık ve hatta aşırı ağrıya neden olur. Bazı bilimsel kanıtlar, yemeklere acı biber eklemenin ve genel olarak baharatlı yiyecek tüketiminin semptomları abartabileceğini öne sürmektedir .

Akut anal fissürleri olan 50 hastayla yapılan randomize kontrollü bir çalışmada kurutulmuş acı biber tozu alımının anal yanma hissini önemli ölçüde artırdığı bildirilmiştir. Bu arada, başka bir çalışmada , hemoroidektomi (hemoroid ameliyatı) sonrası hastalarda antibiyotikler ve analjeziklerle birlikte acı biber tozunun ağrıyı ve anal yanmayı önemli ölçüde artırdığı ve daha yaygın kanama eğilimi olduğu da belirtilmiştir.

Net kapsaisinoid bilgisinin eksikliği

İncelenen baharatlı yiyecek testlerinin hiçbiri kapsaisinoidlerin gram/miligram cinsinden miktarları veya kullanılan acı biberlerin belirli miktarları hakkında özel bilgi sağlamamaktadır.

Acı biberlerdeki kapsaisinoid seviyeleri birçok faktöre bağlı olsa da, genellikle ticari gıda ürünlerinde belirtilmezler . Bu arada, bu ürünlerin etiketinde bulunan yüksek SHU seviyeleri büyük miktarda kapsaisin olduğunu gösterebilir. Örneğin, “Death Nut Challenge Version 3.0 seviye 5” 16.000.000 SHU içerir, bu da yaklaşık 1 g kapsaisin içerebileceği anlamına gelir. Benzer kapsaisin miktarları, etikette vurgulanan “Johnny Scoville's Tube of Terror Challenge”da SHU'ya göre 13.000.000 olarak tahmin edilebilir.

Flamethrower Candy'nin "Toe of the Satan" Lollipop'u veya "Lil' Nitro The World's Hottest Gummy Bear" gibi incelenen diğer ürünler yaklaşık 9.000.000 SHU içerir ve bu da yaklaşık 0,5 g kapsaisin sağlayabilir.

Bu örnekler, bazı federal enstitülerde mide-bağırsak yan etkilerine yol açtığı belirtilen kapsaisin düzeyleriyle örtüşüyor.

Gastrointestinal rahatsızlıkları veya hassasiyetleri olan kişiler baharatlı yiyecek zorluklarından kaçınmalı ve baharatlı yiyeceklerin genel tüketimi hakkında bir sağlık uzmanına danışmalıdır, çünkü bunlar sindirim sistemine potansiyel olarak zarar verebilir. Belirli sağlık sorunları olmayanlar bile, algılanan ağrı ve ısıya karşı değişen bireysel tolerans ve olası gastrointestinal yan etkiler nedeniyle yüksek kapsaisinoidli yiyeceklere dikkatli yaklaşmalıdır.

Diğer yan etkiler ve ilaç etkileşimleri

Bazı raporlar , kapya biber içeren gıdaların fazla tüketilmesinin ciltte döküntülere veya tekerleklere yol açabileceğini göstermektedir.

Diğer incelemeler , yönelim bozukluğu, korku, vücut motor kontrolünün kaybı, el-göz koordinasyonunun azalması, hiperventilasyon ve hatta taşikardi (normalden daha hızlı kalp atışları) dahil olmak üzere olası sistematik toksisiteyi bile tartışmaktadır. Bazıları, yüksek kapsaisinoid alımından kaynaklanan kan basıncındaki artışın baş ağrısına, felç riskinin artmasına ve hatta kalp krizine yol açabileceğini tartışmaktadır.

Çinli üniversite öğrencileri üzerinde yapılan kesitsel bir araştırmada, haftada birkaç kez baharatlı yiyecekler tüketmenin kaygı benzeri semptomların gelişme olasılığını artırabileceği bildirildi.

Olumsuz sağlık etkilerinin ortaya çıkması için olası mekanizmalar

Baharatlı yiyeceklerde bulunan kapsaisin , kan basıncını kontrol eden sinirleri etkileyebilir. Vücuttaki CGRP gibi belirli nörotransmitterlerin salınımını düzenleyerek kan basıncını düşürebilirken, yüksek dozda kapsaisin bu ileticiyi tüketebilir, potansiyel olarak kan basıncını yükseltebilir ve kan damarlarının genişlemesine neden olarak ciltte kızarıklığa, göğüs ağrısına veya döküntülere yol açabilir .

Ayrıca, kapsaisin solunum sistemi ve akciğerlerdeki sinirleri etkileyebilir . Solunum sistemindeki C lifleri kapsaisin gibi tahriş edici maddelere güçlü bir şekilde tepki verebilir, iltihaplanmaya ve hava yollarını daraltmaya neden olabilir, bu da öksürüğü ve hatta hiperventilasyonu tetikleyebilir . Artan kan basıncı ve yoğunlaşan solunumla birlikte, baş ağrısı veya savaş ya da kaç modu gibi diğer semptomlar aktive olabilir ve panik ve korkuya neden olabilir.

Vaka çalışmalarında aşırı yan etkiler

Bazı vaka çalışmaları da çok keskin yiyeceklerin, belirli acı biber çeşitlerinin ve yüksek miktarda kapsaisinoid alımının ciddi sağlık tehlikelerine yol açabileceğini vurgulamaktadır.

Bir vaka çalışması, 15 yaşında bir erkeğin Carolina Reaper'ı bir meydan okumada yutmasının sonucu olarak yaşadığı sağlık komplikasyonlarını ele alıyor. Bu acı biberin alımı akut baş ağrılarına, mide bulantısına ve kusmaya neden oldu. Ultra baharatlı biberi yuttuktan sonra kan basıncı önemli ölçüde arttı.

Bir diğer vakada ise 47 yaşındaki bir erkekte hayalet biberi tüketimi sonrası yemek borusunun (ağzı mideye bağlayan boru) yırtıldığı ve bunun hayatı tehdit eden bir durum olduğu bildirildi.

Son olarak 8 yaşında bir çocukta baharatlı yemekler yedikten sonra iskemik atak (bir tür felç) rapor edildi.

Her ne kadar eski bilimsel raporlar ve vaka çalışmaları herkes için geçerli olmasa da, ciddi sağlık sorunları vakaları, "Toe of Satan", "Lil' Nitro" veya "Death Nut" gibi aşırı baharatlı yiyecek zorluklarıyla ilişkili potansiyel riskleri vurgulamaktadır. Bu zorluklar, özellikle ergenler ve çocuklar için çekici olmalarına rağmen, markalar bile ürün etiketlerinde bunlar hakkında uyardıkları için potansiyel olarak ciddi sağlık sonuçlarına yol açabilir.

İlaç etkileşimleri

Bazı raporlar acı biberler ile bazı ilaçlar arasında olası etkileşimler olduğunu ileri sürmektedir. Bazı Capsicum annuum türleri aspirin veya salisilik bileşikler gibi ilaçlarla etkileşime girebilir . Dahası, α-adrenerjik blokerler, klonidin ve metildopanın etkisini de azaltabilir .

Önceden var olan veya halihazırda ilaç kullanımı gerektiren rahatsızlıkları olan kişiler, özellikle belirli ilaçlarla etkileşime girebilecek baharatlı yiyecekler olmak üzere, diyet tercihleri konusunda mutlaka bir sağlık uzmanına danışmalıdır.

Yapay renkler

İncelenen ürünlerden bazılarının, örneğin “Toe of Satan” veya “Lil' Nitro”nun içerik listesinde yapay renklendiriciler, özellikle de Allura Red olarak da bilinen Red40 rengi yer alıyor.

Yapay katkı maddeleri genellikle sağlık otoriteleri tarafından sıkı bir şekilde denetlenmekte ve gıdalara yalnızca güvenli seviyelerde eklenmesine izin verilmektedir. Ancak giderek artan bilimsel kanıtlar, bu bileşenlerin yüksek miktarlarda düzenli olarak tüketilmesinin uzun vadede bazı olumsuz sağlık etkilerine yol açabileceğini göstermektedir.

Bazı raporlarda, yapay gıda renklendiricilerinin tüketiminin çocuklarda dikkat eksikliği hiperaktivite bozukluğu (DEHB) tedavisinde davranış değişiklikleri ve dikkat güçlükleri gibi bazı olumsuz etkileri artırabileceği belirtiliyor.

Ayrıca bazı hayvan modelleri , Allura Red'in yüksek miktarda alımının karaciğer ve böbrek toksisitesine yol açabileceğini öne sürmektedir.

Sonuç

Sosyal medyada oldukça popüler olan ve çok sayıda kişi tarafından izlenen aşırı baharatlı yiyecek yarışmaları, aynı zamanda önemli sağlık riskleri de taşıyor.

Birçok rapor, vaka çalışması ve hatta resmi hükümet kurumları, aşırı keskin yiyecekler tüketmenin olası yan etkileri konusunda uyarıyor. Her insanın ısıya, acıya ve baharatlı yiyeceklerin vücutları üzerindeki etkisine karşı toleransı farklı olsa da, aşırı baharatlı yiyecek zorluklarının olası sağlık riskleri ve tehlikeleri riske değmeyebilir.